(e) tapear: Cómo organizar la barra de un bar
En esta ocasión abordaremos un aspecto muy de moda en la gastronomía: las barras de los bares y de los llamados “gastrobares” (un desafortunado neologismo que irreflexivamente se ha impuesto como “concepto” de marketing gastronómico).

La caída de la alta cocina en España e Italia, al margen de sus motivos, cuyo análisis no es apropiado desarrollar en este artículo, ha permitido el resurgimiento de la comida de a pie, en la calle, en los bares, como vector económico en auge. La conocida como tapeo, poteo, ir de “pintxos”, etc.

En un olvidado artículo de Unamuno, en una revista de “ciencia” llamada “Alrededor del mundo” fechada en 1901, el maestro criticaba la ingenuidad de  la cultura popular que convertía el famoso nudo (no-8-do) de los Reyes Católicos en un “no madeja do”, no me ha dejado. Profusamente repetido en muros y dinteles de Sevilla, el pueblo llano le otorga valor de jeroglífico a un símbolo de poder político. Lo curioso es que  ya en épocas recientes, por ejemplo en el obligado NO-DO que precedía a toda proyección antes de la película, el mismo símbolo se relataba como unión de Castilla y Aragón, unido al lema de “tanto monta, monta tanto” Isabel como Fernando. De nuevo la falsificación interesada muestra un perfil político. (1)

Así se tejen por interés y no en consonancia con los hechos, los relatos que construyen la realidad. De la misma forma, en relación con el tapeo, la mitología y los intereses políticos han realizado de esta costumbre moderna un relato por el cual sería una costumbre extendida por todo el territorio español y fundamentado en la tradición.

Esta forma de comer es moderna y se produce de forma muy discontinua en las diversas regiones. Si bien es cierto que comer en la calle, en fiestas y en situaciones determinadas ha sido una costumbre muy extendida, por ejemplo en época de los romanos o en el otro extremo del mundo, en México o en la India.

Hay quien dice que las tapas provienen probablemente de Andalucía y de la costumbre de cubrir con una rebanada de pan los vasos de bebidas para que no entren las moscas en las tascas y tabernas. Para los nostálgicos, debo advertirles que como tantas cosas, la gastronomía nos revela dos cosas: orígenes militar y francés (2).

Probablemente una deformación de “étapes”, etapear, tapear, es la forma más plausible de comprender que esta forma de comer tiene que ver con la secuencia en el tiempo y no con la tapa que cubre el vaso. Una forma relacionada con las marchas militares y la necesidad de recomponerse en etapas para proseguir la andada.

En origen, seguramente relacionado con la invasión napoleónica y sus patrullas, los andaluces transformaron este término en el conocido actualmente como “tapeo”. La costumbre moderna andaluza consiste en obsequiar al cliente con la tapa, a su vez estimulando su sed con alimentos salados y secos como la mojama, el jamón o algún frito. Costumbre extendida por Madrid y otros lugares de Castilla.

Sea como fuere, la socialización de esta costumbre es una realidad relacionada con el clima y con la cultura, y en los últimos años también como reclamo turístico. La itinerancia por los bares y tabernas permite colisiones y encuentros variados e inesperados, aderezados por la excusa del comer y del beber; para los que hemos crecido en un lugar como San Sebastián, una forma de vivir el ocio.

En el País Vasco, no es hasta mediados del siglo pasado cuando en una Euskadi industrializada se extiende por toda la sociedad esta forma de comer de bar en bar, acompañando cada ingesta de vaso de vino o de cerveza con un pincho. En este almuerzo social se produce un I+D improvisado de intercambio de información entre comerciantes e industriales que será la base de un conocimiento oral y continuo que lubricó el desarrollo económico de la Euskadi de los años 60, 70 y 80.

De una forma más interpretativa, esta manera itinerante y lúdica de comer, recuerda un paseo por el campo, un recuerdo de un mundo paradisíaco en el que la mesa está siempre puesta, la ‘etiopía’ de los griegos. La ciudad se torna salvaje y uno puede imaginar que recoge y caza, aquí y allá, con su pequeño grupo de amigos… 

¿Cómo deben ofrecerse estos pinchos, banderillas o tapas en una barra? Obviando la higiene, la frescura  y el buen aspecto, nuestra propuesta tiene dos frentes: la contextualización como un “pincho joya”, aislándolo y dándole valor, construyendo a su alrededor la información necesaria para comprenderlo (elaboración, historia, contexto, etc.) o el extremo opuesto, la opulencia de una barra colmatada, saturada de comida que se nos ofrece como un gran festín.

Para ambos casos, despreciamos la porcelana como alternativa. Su fragilidad y peso, junto a sus escasas alternativas rectangulares la desaconsejan. En el otro extremo la baquelita, papel prensado, es una alternativa perfecta para reorganizar las barras con un “urbanismo” más racional, ordenado y contemporáneo.

He aquí nuestro decálogo para romper, solo en ocasiones como éstas, (con) la porcelana:

1. Tamaño 
Frente a los 31 cm. de diámetro que, como máximo, ofrecen los platos de porcelana, la amplia gama de medidas de estas bandejas permite que se adapten a cualquier espacio y satisfagan todas las necesidades, sin límite de tamaño.

2. Ergonomía
Al carecer de ala, las bandejas encajan limpiamente en cualquier espacio, sin estorbarse las unas a las otras ni provocar engorrosas interferencias con otros elementos de la barra. 

3. Estabilidad
La superficie plana de las bandejas invertidas garantiza una impecable y atractiva disposición de los pinchos, que se exhiben siempre en perfecto equilibrio debido a la ausencia de los desniveles y curvaturas característicos de los platos tradicionales. 

4. Resistencia 
La baquelita, al contrario que la porcelana, puede soportar todo tipo de impactos sin romperse. Y si bien es cierto que la porcelana ofrece una dureza a prueba de cubiertos, ¿quién la necesita cuando se trata de coger pinchos con las manos?

5. Ligereza
El menor peso de la baquelita con respecto a la porcelana hace que su manejo resulte más sencillo, tanto a la hora de disponer las bandejas para el servicio como en el momento de introducirlas en el lavavajillas.

6. Composición
La geometría de los platos circulares tradicionales obliga a disponer los pinchos de forma radial. Por el contrario, las bandejas rectangulares liberan las posibilidades de composición y, a modo de lienzo, invitan a la creatividad.

7. Personalización
Logos, colores corporativos, dibujos, textos informativos, poéticos, evocadores, divertidos… La baquelita es fácilmente personalizable -a un coste mucho más bajo que la porcelana- y puede convertirse en soporte de todo tipo de mensajes y diseños.

8. Capacidad
El simple gesto de invertir la bandeja incrementa sustancialmente la capacidad del recipiente sin por ello invadir zonas de la barra que no le corresponden. Resultado: muchos más pinchos en el mismo espacio.

9. Practicidad
Debido a sus características de ligereza, facilidad de manejo y posibilidades de composición, las tareas logísticas de montaje de los pinchos se simplifican enormemente, lo que se traduce en un menor tiempo de ejecución y, por tanto, una mayor eficacia.

10. Belleza
En lugar de hundirse en recipientes no diseñados específicamente para este fin, los pinchos se elevan sobre la barra gracias a estas bandejas invertidas, de tal modo que resultan mucho más atractivos y apetecibles a la vista.


(1) Verdaderamente fue el humanista Nebrija quien por encargo del aragonés le desarrolló este logo en forma de nudo, clara evocación del nudo gordiano de Alejandro Magno, junto con el lema “tanto monta, monta tanto” que en lengua antigua significa y resume: da lo mismo cortar que soltar.

(2) a veces nos pasa desapercibido que la chaquetilla de cocinero es una prenda militar, una guerrera del siglo XIX que desvela que de la necesidad hemos hecho virtud y que el origen de la cocina tiene que ver en origen con la necesidad de abastecer a las tropas más que con el placer del gourmet.

Fotografía de José Luis López de Zubiria

(e) tapear: Cómo organizar la barra de un bar
En esta ocasión abordaremos un aspecto muy de moda en la gastronomía: las barras de los bares y de los llamados “gastrobares” (un desafortunado neologismo que irreflexivamente se ha impuesto como “concepto” de marketing gastronómico).

La caída de la alta cocina en España e Italia, al margen de sus motivos, cuyo análisis no es apropiado desarrollar en este artículo, ha permitido el resurgimiento de la comida de a pie, en la calle, en los bares, como vector económico en auge. La conocida como tapeo, poteo, ir de “pintxos”, etc.

En un olvidado artículo de Unamuno, en una revista de “ciencia” llamada “Alrededor del mundo” fechada en 1901, el maestro criticaba la ingenuidad de la cultura popular que convertía el famoso nudo (no-8-do) de los Reyes Católicos en un “no madeja do”, no me ha dejado. Profusamente repetido en muros y dinteles de Sevilla, el pueblo llano le otorga valor de jeroglífico a un símbolo de poder político. Lo curioso es que ya en épocas recientes, por ejemplo en el obligado NO-DO que precedía a toda proyección antes de la película, el mismo símbolo se relataba como unión de Castilla y Aragón, unido al lema de “tanto monta, monta tanto” Isabel como Fernando. De nuevo la falsificación interesada muestra un perfil político. (1)

Así se tejen por interés y no en consonancia con los hechos, los relatos que construyen la realidad. De la misma forma, en relación con el tapeo, la mitología y los intereses políticos han realizado de esta costumbre moderna un relato por el cual sería una costumbre extendida por todo el territorio español y fundamentado en la tradición.

Esta forma de comer es moderna y se produce de forma muy discontinua en las diversas regiones. Si bien es cierto que comer en la calle, en fiestas y en situaciones determinadas ha sido una costumbre muy extendida, por ejemplo en época de los romanos o en el otro extremo del mundo, en México o en la India.

Hay quien dice que las tapas provienen probablemente de Andalucía y de la costumbre de cubrir con una rebanada de pan los vasos de bebidas para que no entren las moscas en las tascas y tabernas. Para los nostálgicos, debo advertirles que como tantas cosas, la gastronomía nos revela dos cosas: orígenes militar y francés (2).

Probablemente una deformación de “étapes”, etapear, tapear, es la forma más plausible de comprender que esta forma de comer tiene que ver con la secuencia en el tiempo y no con la tapa que cubre el vaso. Una forma relacionada con las marchas militares y la necesidad de recomponerse en etapas para proseguir la andada.

En origen, seguramente relacionado con la invasión napoleónica y sus patrullas, los andaluces transformaron este término en el conocido actualmente como “tapeo”. La costumbre moderna andaluza consiste en obsequiar al cliente con la tapa, a su vez estimulando su sed con alimentos salados y secos como la mojama, el jamón o algún frito. Costumbre extendida por Madrid y otros lugares de Castilla.

Sea como fuere, la socialización de esta costumbre es una realidad relacionada con el clima y con la cultura, y en los últimos años también como reclamo turístico. La itinerancia por los bares y tabernas permite colisiones y encuentros variados e inesperados, aderezados por la excusa del comer y del beber; para los que hemos crecido en un lugar como San Sebastián, una forma de vivir el ocio.

En el País Vasco, no es hasta mediados del siglo pasado cuando en una Euskadi industrializada se extiende por toda la sociedad esta forma de comer de bar en bar, acompañando cada ingesta de vaso de vino o de cerveza con un pincho. En este almuerzo social se produce un I+D improvisado de intercambio de información entre comerciantes e industriales que será la base de un conocimiento oral y continuo que lubricó el desarrollo económico de la Euskadi de los años 60, 70 y 80.

De una forma más interpretativa, esta manera itinerante y lúdica de comer, recuerda un paseo por el campo, un recuerdo de un mundo paradisíaco en el que la mesa está siempre puesta, la ‘etiopía’ de los griegos. La ciudad se torna salvaje y uno puede imaginar que recoge y caza, aquí y allá, con su pequeño grupo de amigos…

¿Cómo deben ofrecerse estos pinchos, banderillas o tapas en una barra? Obviando la higiene, la frescura y el buen aspecto, nuestra propuesta tiene dos frentes: la contextualización como un “pincho joya”, aislándolo y dándole valor, construyendo a su alrededor la información necesaria para comprenderlo (elaboración, historia, contexto, etc.) o el extremo opuesto, la opulencia de una barra colmatada, saturada de comida que se nos ofrece como un gran festín.

Para ambos casos, despreciamos la porcelana como alternativa. Su fragilidad y peso, junto a sus escasas alternativas rectangulares la desaconsejan. En el otro extremo la baquelita, papel prensado, es una alternativa perfecta para reorganizar las barras con un “urbanismo” más racional, ordenado y contemporáneo.

He aquí nuestro decálogo para romper, solo en ocasiones como éstas, (con) la porcelana:

1. Tamaño
Frente a los 31 cm. de diámetro que, como máximo, ofrecen los platos de porcelana, la amplia gama de medidas de estas bandejas permite que se adapten a cualquier espacio y satisfagan todas las necesidades, sin límite de tamaño.

2. Ergonomía
Al carecer de ala, las bandejas encajan limpiamente en cualquier espacio, sin estorbarse las unas a las otras ni provocar engorrosas interferencias con otros elementos de la barra.

3. Estabilidad
La superficie plana de las bandejas invertidas garantiza una impecable y atractiva disposición de los pinchos, que se exhiben siempre en perfecto equilibrio debido a la ausencia de los desniveles y curvaturas característicos de los platos tradicionales.

4. Resistencia
La baquelita, al contrario que la porcelana, puede soportar todo tipo de impactos sin romperse. Y si bien es cierto que la porcelana ofrece una dureza a prueba de cubiertos, ¿quién la necesita cuando se trata de coger pinchos con las manos?

5. Ligereza
El menor peso de la baquelita con respecto a la porcelana hace que su manejo resulte más sencillo, tanto a la hora de disponer las bandejas para el servicio como en el momento de introducirlas en el lavavajillas.

6. Composición
La geometría de los platos circulares tradicionales obliga a disponer los pinchos de forma radial. Por el contrario, las bandejas rectangulares liberan las posibilidades de composición y, a modo de lienzo, invitan a la creatividad.

7. Personalización
Logos, colores corporativos, dibujos, textos informativos, poéticos, evocadores, divertidos… La baquelita es fácilmente personalizable -a un coste mucho más bajo que la porcelana- y puede convertirse en soporte de todo tipo de mensajes y diseños.

8. Capacidad
El simple gesto de invertir la bandeja incrementa sustancialmente la capacidad del recipiente sin por ello invadir zonas de la barra que no le corresponden. Resultado: muchos más pinchos en el mismo espacio.

9. Practicidad
Debido a sus características de ligereza, facilidad de manejo y posibilidades de composición, las tareas logísticas de montaje de los pinchos se simplifican enormemente, lo que se traduce en un menor tiempo de ejecución y, por tanto, una mayor eficacia.

10. Belleza
En lugar de hundirse en recipientes no diseñados específicamente para este fin, los pinchos se elevan sobre la barra gracias a estas bandejas invertidas, de tal modo que resultan mucho más atractivos y apetecibles a la vista.


(1) Verdaderamente fue el humanista Nebrija quien por encargo del aragonés le desarrolló este logo en forma de nudo, clara evocación del nudo gordiano de Alejandro Magno, junto con el lema “tanto monta, monta tanto” que en lengua antigua significa y resume: da lo mismo cortar que soltar.

(2) a veces nos pasa desapercibido que la chaquetilla de cocinero es una prenda militar, una guerrera del siglo XIX que desvela que de la necesidad hemos hecho virtud y que el origen de la cocina tiene que ver en origen con la necesidad de abastecer a las tropas más que con el placer del gourmet.

Fotografía de José Luis López de Zubiria

Spherikal from Ion on Vimeo.

This is a small animation i did as an exercise to experiment and explore all the graphical possibilities of representing the idea of the SPHERE, always thinking in searching Gestalt and form. Its all done in 3d, but i was more interested in the graphical interest, flatten the surfaces, and only two colors, why more.The most difficult was to achieve the transitions between the different type of representation of the sphere, the morphing and metamorphosing.

For the description of the project, all these frames plus the frames from the scenes that weren’t included, visit - behance.net/gallery/Spherikal/3565597

It was all done in Cinema 4d R13, all with the Mograph module. Comositing and post in After Effects

Sound : Brand X Music

Flocco from Matías Flocco on Vimeo.

Proceso de construccion de la bicicleta de madera de Matias Flocco realizada a partir de madera reciclada.

boda en irati. 1959. from atelier laia on Vimeo.

margarita etxeberria & mario bregaña, boda tradicional en la selva de irati, navarra. 1959

bahía de la concha. bombardeo de los boquerones 1813. http://www.bahiadelaconcha.com/ from atelier laia on Vimeo.

Bahía de la Concha
es la historia de una vocación.
Su fundador, Iñaki Pascual, nos sorprendió desde pequeño por su afición a pescar. Destacaba siempre por su paciencia y por un mágico sexto sentido para “leer el agua” y pescar siempre más que los demás…